რა არის ქართული სამზარეულოს გამორჩეული სავიზიტო ბარათი? ერთი შეხედვით, არცთუ მარტივი შეკითხვაა და პასუხთა მთელი კასკადი შეიძლება მოჰყვეს. თუმცაღა, მეტად სავარაუდოა, რომ გამოკითხულ რესპონდენტთა მნიშვნელოვანი ნაწილი პასუხად- ხაჭაპურს მოგვიგებდა. სწორედ, ხაჭაპურს, ქართველებისთვის ცალსახად ეროვნულ სიამაყეს, ყველა სხვა ცომიან გამომცხვარ კერძზე მეტი ღირებულება აქვს, გემოვნური თვისებებითა თუ იმ ისტორიითა და მრავალფეროვნებით, რომლითაც საქართველოს საუკეთესოდ წარმოაჩენს. საგულისხმოა, რომ მისი არცთუ მცირე სახეობა არსებობს და ყველა კუთხეს თავისებური ვერსია აქვს.
საქართველოში ძნელად მოიძებნება ტრადიციული ოჯახი, რომლის კარგმა დიასახლისმა ხაჭაპურის გამოცხობის უმარტივესი რეცეპტი მაინც არ იცის. არსებობენ ამ კერძის გამორჩეული რეცეპტებით მომზადების ნამდვილი ოსტატები, რომლებიც სფეროს სპეციალისტებმა სახელებითა და გვარებით იციან.
მიუხედავად იმისა, რომ საქართველოში მცხოვრები ნებისმიერი ეთნიკური წარმოშობის ადამიანისთვის ხაჭაპური და მისი სახეობები უცხო არ არის, საქართველოს გასტრონომიის ასოციაციისა და პირველი არტიზანული სახაჭაპურის - „გუნდას“ დაფინანსებით, ორგანიზებითა და დიდი მონდომებით, სფეროს პროფესიონალების ჩართულობით, მომზადდა კვლევა, რომელიც ხაჭაპურის წარმოშობის ისტორიასა და მის ნაირსახეობებზეა ორიენტირებული. 2018-2020 წლებში 10 პროფესიონალისგან დაკომპლექტებულმა გუნდმა (მათ შორის: ფილოლოგი , ისტორიკოსი, ეთნოლოგი, არქეოლოგი, დიეტოლოგი, გასტრონომიის მკვლევარი და სხვანი) საკითხის შესახებ მაქსიმალურად სიღრმისეული ინფორმაცია მოიძია და ერთად შეკრიბა.
კვლევის მიზანი, ხაჭაპურზე სრული ინფორმაციის მოძიების გარდა, კონკრეტული ამ ტრადიციული კერძის პოპულარიზაციისთვის ხელშეწყობაც არის განსაზღვრული არა მხოლოდ საქართველოში, არამედ მის ფარგლებს გარეთაც. ხაჭაპურის ცალსახად ქართული წარმოშობის დასადასტურებლად ჩატარებული კვლევის საფუძველზე და მისი დამსახურებით, 2019 წლის 22 იანვარს, არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ელემენტს - „ხაჭაპურის ტრადიცია საქართველოში“ - მიენიჭა არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ძეგლის სტატუსი. საქართველოს გასტრონომიის ასოციაციის კიდევ ერთი ინიციატივით კი, 27 თებერვალი ხაჭაპურის ეროვნულ დღედ გამოცხადდა. ამ თარიღთან დაკავშირებით საქართველოს პარლამენტის ეროვნული ბიბლიოთეკის შენობაში ჩატარდა ხაჭაპურის კვლევის პრეზენტაცია და წარიმართა დისკუსია კვლევის მნიშვნელობისა და ხაჭაპურის, როგორც ქვეყნის ერთ-ერთი მთავარი საიმიჯო რესურსის, საერთაშორისო პოტენციალის შესახებ.
რა დადგინდა კვლევის შედეგად?
ხაჭაპურის ყველაზე დიდმა მოყვარულებმაც კი, შეიძლება არ იცოდნენ, რომ ჩატარებულმა კვლევამ ცხადყო და დაადასტურა - საქართველოში 47 სახეობის ხაჭაპურის არსებობა. თითოეული მათგანი განსხვავებული მომზადების წესით გამოირჩევა, რომელიც, რასაკვირველია, კონკრეტული კუთხის ადათს მიემართება. საქართველოში ყველაზე მეტად გავრცელებული იმერული, ე.წ. კეცის ხაჭაპურია, თუმცა როგორც აღვნიშნეთ, სხვადასხვა კუთხეს გულსართიანების მომზადების თავისებური კულინარიული ხერხები აქვს და ცნობილია აჭარული, გურული, მეგრული, სვანური, რაჭული, კახური, თუშური, ოსური და სხვა...
ხაჭაპურის წარმოშობის ადგილი ერთმნიშვნელოვნად არ დასტურდება და მისი წარმოშობისთვის თანაბარი პირობები არსებობდა როგორც აღმოსავლეთ, ასევე დასავლეთ საქართველოში, თუმცა მკვლევრების ნაწილი მიიჩნევს, რომ მას კოლხური ფესვები აქვს და ისტორიულად სწორედ კოლხეთს უკავშირდება.
ერთ-ერთი პირველწყარო, სადაც ხაჭაპურია მოხსენებული, არქანჯელო ლამბერტის ჩანაწერებია (1630-1649წწ.). იტალიელი მისიონერი მას აღწერს ყველა საზეიმო ტრაპეზის მნიშვნელოვან კომპონენტად ძველ სამეგრელოში…
საქართველოში ნებისმიერი სარესტორნო სივრცე, ადგილობრივ მომხმარებელზე გათვლით, თუ ტურისტებისთვის ქართული ტრადიციული კულინარიის გასაცნობად შექმნილი, ამ კერძის გარეშე დღესაც წარმოუდგენელია. ამის მიუხედავად, ხაჭაპურს, არა მხოლოდ საზღვრებს გარეთ, არამედ საქართველოშიც სჭირდება კიდევ უფრო მეტი პოპულარიზება. აღნიშნული კერძი ქართული კულინარიის შედევრია, რომელიც ჩვენი ქვეყნის გასტრონომიული იდენტობის ერთ-ერთ ძირითად მსაზღვრელადაც შეიძლება მივიჩნიოთ, ამიტომაც, ცხადია, ძალიან დიდი მნიშვნელობა აქვს საქართველოს ფარგლებს გარეთაც მის, როგორც ნამდვილი ქართული პროდუქტის, სწორ პოზიციონირებას,. საქართველოს გასტრონომიის ასოციაციას, ქართველ და უცხოელ პარტნიორებთან ერთად, ამ მიმართულებითაც ძალიან დიდი გეგმები აქვს, რომლებსაც საზოგადოებას ეტაპობრივად გააცნობს. ხაჭაპურის ეროვნული დღის აღნიშვნაც ამ გეგმის ნაწილია, რომელიც მსოფლიო მასშტაბით ქართული კერძის ცნობადობის ამაღლებას ისახავს მიზნად...