Წვეულებებსა და არაფორმალურ შეკრებებზე, აუცილებლად აღმოჩნდება ერთი ადამიანი მაინც, რომელიც მკითხავს თუ რა უნდა გააკეთოს საკუთარი რესტორნის გახსნისთვის. Სწორედ ამიტომ, გასტრონომიის ასოციაციის სახელით, გაგიზიარებთ იმ რეკომენდაციებს, რომლებიც, ვფიქრობ, გასტრონომიის სფეროში პირველი ნაბიჯების გადადგმის მსურველთათვის სასარგებლო და საინტერესო იქნება.
Ფაქტია, რომ საქართველოში ყოველწლიურად ძალიან ბევრი ქართული და არაქართული რესტორანი იხსნება და იხურება. Რატომ? Იმიტომ, რომ რესტორნის გახსნას უამრავი წვრილმანი დეტალი ახლავს თან, რაც ხშირად უხილავია რესტორნის გახსნის მსურველთათვის. Სწორედ, ამ უხილავობის გამო, ბევრისთვის გასტრონომიის სფერო მარტივად მიიჩნევა და უპირობოდ სჯერათ, რომ თავადაც მარტივად შეძლებენ თავის დამკვიდრებას. ეს გამბედაობა, თავის მხრივ, ცუდი სულაც არაა, მაგრამ შეცდომებს, სამწუხაროდ, არ გამორიცხავს. Პროცესში აღმოჩნდება ხოლმე, რომ რაღაცები რთულდება და იმედგაცრუებაც აქედან იწყება. ამ დროს, როგორც წესი, ნეგატიურ ასპექტებად გარე მოვლენებს მიიჩნევენ - “რუსეთმა ემბარგო დაგვადო”; “ზამთარია და თებერვალში და აბა, ვინ მოვა?!”; “გაზაფხულს წვიმიანი ამინდები სჩვევია”; “ ზაფხულია, ქალაქში არავინაა”... ეს ფრაზები, ფრაზებად რჩება და რესტორნის ეფექტურად ფუნქციონირებასთან კავშირი არ აქვს, სეზონურობასთან დაკავშირებულ მცირე ვარდნებს თუ არ ჩავთვლით. სწორად დაგეგმავ - სწორად გახსნი რესტორანს. მნიშვნელოვანია კარგად გავიაზროთ ის ეტაპები, რომლებიც კვების დაწესებულების გასახსნელადაა გასავლელი.
პირველი საკითხი: რას ხსნი? – ბარს, სწრაფი კვების ობიექტს, საოჯახო კაფეს თუ მდიდრულ რესტორანს? Მოკლედ, ფორმატის გააზრებით ვიწყებთ. თუ ამის ფორმულირებას არ ვახდენთ, გასტრონომიაში ჩემი პრაქტიკაც აჩვენებს, რომ ყოველთვის არასწორ შედეგამდე მივდივართ. ხშირად იმდენად იცის აღტკინება რესტორნის გახსნის იდეამ, რომ შეცდომას უშვებენ ხოლმე და, პირველ ყოვლისა, ფართის ძებნას იწყებენ. ეს კატეგორიულად არასწორია.
მეორე საკითხი – რომელ საფასო სეგმენტს ერგები? Თუ ამ სფეროში ახალბედა ხართ და რესტორნის გახნსას აპირებთ, გაითვალისწინეთ, კონკურენტების ანალიზი და მცირე კვლევა, ყოველთვის კარგი იდეაა. Შეარჩიეთ ხუთამდე წარმატებულად მომუშავე კვების ობიექტი, რომელებიც ფიქრობთ, რომ მეტ-ნაკლებად ახლოსაა თქვენს ფორმატთან. შეისწავლოთ ეს ობიექტები, მათი მენიუები. ფასებს შეადარებთ,შეაჯერებეთ და პირველი თავსატეხი, მაგალითად, კაპუჩინო რა უნდა ღირდეს თქვენთან, ამოხსნილია. Ეს ყოველივე მარტივი არითმეტიკა არ გეგონოთ, საქმისთვის კარგი ფინანსისტია საჭირო. ასეთი შეიძლება თავად იყოთ ან თქვენი მეგობარი. Ამ ამბის მთავარი კითხვაა - რა ფასად შევძლებ გაყიდვას?
მესამე საკითხი – როგორ შევიმუშავო მომგებიანი/ეფექტური მენიუ?
მენიუს გაწერა დაგეხმარებათ იმის განსაზღვრაშიც, თუ რა ტიპის სამზარეულოს ტექნიკა დაგჭირდებათ (არ აქვს მნიშვნელობა სამზარეულო იტალიური იქნება, ქართული თუ იაპონური). Გაითვალისწინეთ, ჯერ ფორმატი და საფასო სეგმენტი უნდა განსაზღვროთ და შემდეგ გაიაროთ კონსულტაცია რესტორატორთან თუ შეფ-მზარეულთან, რათა პროექტი არ გაგიძვირდეთ. Ამის შემდეგ შეძლებთ მითითებების სწორად გაცემასაც. თანამოსაუბრეც მიხვდება, რას ითხოვთ მისგან. Ხშირად პროცესი პირუკუ მიმდინარეობს და როცა რესტორნის მფლობელისგან ზუსტ დავალებას ვერ იღებენ, შეფ-მზარეულები და რესტორატორები თავიანთ ფანტაზიას მიჰყვებიან (ცხადია, ეს მათი თავისუფალი სივრცის შეზღუდვას არ გულისხმობს). Რას ვგულისხმობ? მაგალითად, საშუალო სეგმენტის ფასი რომ მქონდეს, ტრიუფელის წვნიანი მომიფიქროს შეფ-მზარეულმა, ეს კერძი თვითღირებულებით აცდენილი იქნება საფასო სეგმენტს და უკვე არასწორი იქნება მენიუში მისი არსებობა. შეიძლება ათასში ერთხელ ვიღაც მოვიდეს და მოეწონოს ეს წვნიანი, მაგრამ თქვენ არაფერი დაგრჩებათ აქედან, რადგან კონკრეტულ საფასო სეგმენტში ამ წვნიანზე მოთხოვნა იშვიათი იქნება და მომხმარებლის ფრაზაც: “რა ძვირია!” - სავსებით ბუნებრივი აღმოჩნდება.
Შეფ-მზარეულებს რაც შეეხებათ, გახსოვდეთ, რომ ძალიან ბევრი გვყავს საქართველოში, ვინც კარგ მენიუს შეგიდგენთ, უბრალოდ სწორი დავალება უნდა მისცეთ!
მეოთხე საკითხი: რამდენ სტუმარს უნდა უმასპინძლოთ? რა შემოსავლები გექნებათ ამ ბიზნესიდან და რა დაგრჩებათ? ამ პროექტის სისრულეში მოსაყვანად, გეყოფათ თუ არა არსებული ფინანსები? ღირს კაპიტალის ამ ბიზნესში დაბანდება?
სტუმრების რაოდენობას სივრცის მიხედვით ვადგენთ. ფორმატი რომ ვიცით, საფასო სეგმენტით ვიჭერთ რა ადგილმდებარეობა უნდა ჰქონდეს რესტორანს, უკვე სამზარეულოს ტიპიც განსაზღვრული გვაქვს და ამით ვხვდებით, რა ფართი სჭირდება ამა თუ იმ ტიპის სამზარეულოს. მაგალითად, სწრაფი კვების ობიექტს პატარა სამზარეულოც ყოფნის, სხვა ტიპის – უფრო დიდს ითხოვს. Უფრო ზუსტად, კი ერთ ადამიანზე 2.5 კვადრატიდან 4 კვადრატამდე უნდა იყოს განსაზღვრული. აქედან გამომდინარე, როდესაც მეუბნები, რომ 10 კაცი უნდა დამეტიოს რესტორანში, საფასო სეგმენტოთ მე უკვე ვიცი, რომ 10 კაცზე 25 კვადრატია საჭირო. რა თქმა უნდა, პარიზში შეიძლება 10 კაცზე 8 კვადრატი იყოს გამოყოფილი, მაგრამ იქ სამზარეულოში რომ შეხვალ, სხვანაირადაა საქმე. ევროპის არაერთ კაფეში შეიძლება მენიუში სულ ორი კერძი ეწეროს. ეს ნიშნავს, რომ მათ ბიზნესი, სავარაუდოდ, სასმელზე აქვთ აწყობილი და ეს სწორია. ერთი კაცი გისხამს სასმელს, ორიოდე სენდვიჩს გთავაზობს და მორჩა. მას ისე აქვს ის ბიზნესი გამართული, რომ ამ ორკერძიანი მენიუთი აუცილებლად რჩება ფული. საქართველოში კვების ობიქტებში, როგორც წესი, დიდი მენიუა და შეიძლება ისეთი ხარჯი იყოს გაწეული, რაც არ გჭირდება, არასწორი გააზრების შედეგია.
Ხშირად სამზარეულოს კვადრატულობა განსაზღვრული არ აქვთ, ვარაუდობენ, რომ სამზარეულო, წესით, უნდა ჩაეტიოს. ბოლო კი აღმოაჩენთ, რომ ის მენიუ, რაც შეიმუშავეთ, ამ სამზარეულოში ვერ კეთდება. Კერძის დაგვიანებების ფაქტიც რესტორნებში ამით აიხსნება - სამზარეულოში რაღაც რიგზე ვერაა. Ეს რაღაც კი- დიდწილად კვადრატულობის არასწორი გაანგარიშების ბრალია.
მოკლედ, გადაწყვეტილება იმის შესახებ, გავხსნათ თუ არა რესტორანი, მეოთხე ეტაპზე მიიღება, როცა სტუმრების რაოდენობაში გავერკვევით.
Მეხუთე საკითხი – ბიზნეს-გეგმამდეც მივედით, რაც გასტრონომიის სფეროსთვის არაპოპულარული საკითია. Ზუსტი ციფრები მნიშვნელოვანია. რეალურად დათვლილი, შეიძლება წინასწარ გაფიქრებულს გეომეტრიული პროგრესიით აცდეს. იმედგაცრუება რომ არ თავიდან ავირიდოთ, ფინანსური გეგმის დაწერა აუცილებელია. Კრახის განცდა ხომ არაა თვითმიზანი?!
Ორიოდ სიტყვით Ფართის შერჩევაზე: კარგი, ლამაზი ადგილი, ბიზნესის წარმატების გარანტი სულაც არაა. როგორც არ უნდა მოგეწონოთ ფართი, თუ ის თქვენი ბიზნეს-გეგმის შესაბამისი არ იქნება, არაფერი გამოვა. Თუ გათვლა გაქვთ 30 სტუმარზე, მაგრამ ფართი 20 სტუმარს აკმაყოფილებს, ასეთ ადგილს მარტივად უნდა შეელიოთ.
ბიზნეს-გეგმის შემუშავების შემდეგ, კი შეგვიძლია გადავიდეთ შეფ-მზარეულის ან/და რესტორატორის, მენეჯერის მოძიებაზე (უპრიანია 4 წლამდე გამოცდილება მაინც ჰქონდეს სფეროში). ინტერვიუს ჩასატარებლად, ზემოთ აღნიშნული 5 საკითხის პირდაპირ კითხვის ფორმატში დასმა შეგიძლიათ.
მეექვსე საკითხი– ფართის იჯარით აღებასა და შესყიდვების თემასაც მივადექით . ეს გახსოვდეთ, ინვენტარის ძიებას ბიზნესგეგმის დასრულებამდე აზრი არ აქვს. Ნუ გარისკავთ, რადგან შეცდომების დაშვება ამ ეტაპზე ბუნებრივი პროცესია. Მუდმივად ეცდებით სხვა ობიექტებს ესტუმროთ, რაც მოგწონთ ის დეტალები გადმოიტანოთ და თქვენს კვების ობიექტს მიუსადაგოთ, თუმცა ბოლოს შეიძლება აღმოჩნდეს, რომ ის რაზეც ამდენი დრო დაკარგეთ, უბრალოდ ვერ ყიდულობთ. სწორედ, ბიზნესგეგმა დაგეხმარებათ იმის კონკრეტულად განსაზღვრაში, რა რესურსი გაქვთ იჯარის გადახდის, შემდეგ კი მიიღებთ გადაწყვეტილებას რა თანხა გრჩებათ ინვენტარის შესასყიდად. მაგალითად, შეიძლება მიხვიდეთ ობიექტზე, სადაც ყველაფერი თითქოს იდეალურია, ფორმატსაც ერგება და სხვა დანარჩენ კრიტერიუმსაც, მაგრამ ის თანხა ღირს, რომლის გადახდის რესურსიც არ გაქვთ ან შეიძლება ვისგანაც ქირაობთ, მას მოელაპარაკოთ, რომ პირველ ეტაპზე საერთო ღირებულების ნახევარს გადაუხდით და ერთი წლის შემდეგ მისცემთ დამატებით თანხას, თუმცა საქართველოში მეიჯარეები ფართს, ძირითადად, ორი თვით გაძლევენ უსასყიდლოდ, შემდეგ უკვე გთხოვენ სრული თანხის გადახდას. ხელშეკრულების დადების დროს ეს ნომერ პირველი პრობლემაა, რადგან ამ დროს მინუსში წახვალ, ორ თვეში ვერ მოესწრება რესტორნის გამართვა. მხოლოდ სამზარეულოს დანადგარების ჩამოსვლას უნდა ორ თვემდე და მხოლოდ ამ დანადგარების ჩამოსვლის მერე ხდება რეალურად მენიუს კალკულაციის შედგენა. Ისიც მითია, რომ ობიექტის გახსნისთანავე ინვესტიციის ამოღების პროცესი დაიწყება. Შემოსავალი გექნებათ, თუმცა ინვესტიციის ამოღებას, დაახლოებით 3 წელი დასჭირდება. არადა, თუ ატყობთ, რომ ჩვენთან ზუსტად მაშინ კვდება ხოლმე ობიექტი, როცა მოგება უნდა დაიწყოს, მიზეზი კი ზემოთ ხსენებული პუნქტების გაუთვალისწინებლობაა.
მეშვიდე საკითხი – დიზაინის პროექტის შექმნა. Თუ ამ საქმეს თავად შეეჭიდებით, ძალიან საფრთხილოა და ბეწვის ხიდზე გავლას ჰგავს. სჯობს საქმე პროფესიონალ დიზაინერს მიანდოთ, თან ეს სერვისი არც ისე დიდ სახსრებს მოითხოვს ქართულ რეალობაში.
მერვე საკითხი – სამზარეულოს დანადგარების, ჭურჭლისა და სხვა ინვენტარის შერჩევა. Საფასო სეგმენტი აქაც უნდა გვახსოვდეს. Თუ რესტორანში საშუალოდ 20 ლარი უნდა დახარჯოს პერსონამ, ჭურჭელიც შესაბამისი უნდა დაახვედროთ.
მეცხრე საკითხში მზარეულების შტატი, მათი მუშაობის სტრუქტურა და სამუშაო საათები გავაერთიანე. ზოგიერთი რესტორნის მფლობელი საკუთარ კვების ობიექტს ყველაზე ადრე ხსნის და ყველაზე გვიან კეტავს იმ ილუზიით, რომ მეტი ადამიანი შემოვა. ამის გამო მან შეიძლება ვერ გათვალოს, რამდენად დიდ ხარჯზეა საუბარი. მთელი დღის განმავლობაში ღია რესტორანში თანამშრომლებს შეიძლება 2-3 ცვლაში უწევდეთ მუშაობა და როცა ამის აუცილებლობა არ არსებობს, ბუნებრივია, გაუმართლებელ ხარჯთან გვაქვს საქმე.
მეათე და დასკვნითი საკითხი - მომწოდებლების შერჩევა. მენიუს შედგენის დროს უნდა განსაზღვროთ ვინ არიან თქვენი მომწოდებლები და რა პროდუქტებს შემოგთავაზებენ სეზონების მიხედვით. Ამის საფუძველზე კი ააწყოთ მენიუ. Გახსოვდეთ, მენიუში შემავალი კერძების ფასი უნდა იყოს სტაბილური. Მაგალითად, ყველა სეზონზე არ არის საჭირო, რომ კიტრი-პომიდვრის სალათი გქონდეს. ვინც ამ სალათს ითხოვს, მას ვერ ეტყვი, რომ ზამთარში, როცა პომიდორი 8 ლარი ღირს, სალათის ფასი 19 ლარია და ზაფხულში, როცა 3 ლარი ღირს, სალათს 6 ლარად სთავაზობ.
Ბოლოს კი, ათივე საკითხის გაგება-გააზრების შემდეგ, პიარისა და მარკეტინგის დრო დგება. მან, ვინც ამ პასუხისმგებლობას იკისრებს, სტრატეგიის შესამუშავებლად აუცილებლად უნდა ითანამშრომლოს რესტორატორთან, შეფ-მზარეულთან და მენეჯერთან. სტრატეგიის მთელი საიდუმლო ორ მოკლე კითხვაზე პასუხის გაცემაშია: რას ვყიდით და რა ფასად ვყიდით?